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羲和餐饮用国际眼光经营四年扩张17家店

2019-10-08 01:37:54来源:励志吧0次阅读

羲和餐饮:用国际眼光经营,四年扩张17家店

羲和餐饮,从一家四合院店成功进军商超店,如今已扩张至17家分店。历经四年,共开创羲和烤鸭、羲和小馆、同乐羲和烤鸭坊、寒舍羲和四个品牌。

张钧,羲和餐饮的领路人,给人的印象一个词即可概括:质感

。这个词语分开来看又有不同的意义。质,银色条纹西服,黑色职业休闲裤,从穿着可看出张钧的随性与亲和力;感,思维的感性与魄力,从对餐饮市场的深层分析可看出张钧的理智经营思路。从一个领导者的思想即可看出一个企业的发展现状,而对羲和企业的发展动态同样可用质感二字概括:质,融合菜的品质和高管雷厉风行的气质,感,餐厅的安静感、传统感与时尚感,企业对餐饮市场发展的执着感。

张钧用商业餐饮的概念武装着企业的发展道路,何为商业餐饮?商业餐饮是否适合所有企业的发展道路?

四年坚持走商业餐饮之路

羲和餐饮从开店之初始终将商业餐饮作为企业的骨架,董事长张钧坚持这条经营之路走到底,对于商业餐饮的发展与前景也从未质疑过。自 2010年起家到如今仅4年时间,在北京、天津及新加坡已发展拥有四个品牌、17家店,从这可证明他对于企业的经营思路定位是准确的。何为商业餐饮?在张钧看来,就是餐厅选择在较浓重的商业位置,被商业综合体覆盖,包括商场、地铁口、写字楼、大型超市、星级酒店、公寓等,即商业地产综合。商业餐饮教会 了我如何规规矩矩做生意,这就是商业餐饮的魅力。张钧的话也许让你有所疑惑

,面对商业餐饮的种种弊端,他看到的却是其带给企业的优点:高客流量、高营业额、快速传播的品牌效应、迎合商业氛围的重装饰特点及符合更高要求的配备设施。而这些优势恰恰可以消除餐企对商业餐饮的怀疑。

商业载体与餐饮是双赢

商业餐饮看似复杂,其实就是以商业地产为基础的大范围辐射式吸引顾客。这也是张钧向全国各地进军的基础,因为羲和餐饮在北京入驻的商业载体店均属高端、白领、星级酒店的聚集地,比如CBD的新光天地、国贸商圈等。因此,在羲和餐饮开店经营的策划方案中,只有商业载体的店中店,而没有街边店铺。除了入驻商业载体是羲和餐饮的基本表现外,与优秀的品牌合作也是商业餐饮的另一种表达方式,比如羲和餐饮与新加坡同乐集团合作的羲和同乐烤鸭坊、寒舍羲和等品牌,这就是强强联手合作的商业餐饮。

对于双赢则体现在,商业载体早已帮助餐企老板做了开店的所有数据分析及市场考察的过程,如高人口密集度、交通情况便利、停车位充足、安全设施齐全、竞争环境公平等因素,因此如今的餐企的重心点应转移到店铺的装潢、出品和服务。羲和商业餐饮模式的双赢正如张钧所说:缴纳商场高额租金的同时,与商场互相借势,商场就会给你带来快速的品牌传播度及高客流量,这也是我们底气十足地在全国各地谈商场位置的重要原因。

商业地产与餐饮是契约精神

当你还对羲和餐饮如何承受高额房租而感到不解时,张钧所说的契约精神正能解开你的疑惑。商业载体对餐企的房租抽成就是契约的体现,但这种契约的规定并不是吃亏的表现,而是一个双赢的结果。一个商业载体里的餐饮企业,如果营业额很高,这不仅是其品牌的感召力,还有商场带来的高客流量,其实一个商业载体和一个餐饮店的投资比重很悬殊,所以我认为这是一个很讲究游戏规则的模式,而且底租加抽成,两者取其高的模式是由新加坡和港台借鉴而来。张钧如是说道

。举例说明,一个月的租金是2万元

,但商场的抽成租金是8%,如果餐厅的月营业额是100万元,那抽成就是8万元,而租金就由2万增至8万元,虽然多出6万元,这也许就是很多餐饮人认为的吃亏点,但张钧却认为,这是一个非常符合契约精神和双赢的结果。

商业餐饮担任媒体角色

对于品牌营销及借助东风树立品牌的经营思路,羲和餐饮的做法完全不同,别人借助的是广告与店面自身营销模式,而张钧却借助商场营运所带来的客流量,进而提高品牌传播速度。每个行业都有各自的商业模式,因此所关注的卖点与传播途径各有不同。其实口碑的树立依靠的是顾客的数量,即便产品线做得再好,服务做得再到位,出品做得再出奇,没有客流量,口碑的树立自然无从谈起。从某种意义上讲,商业载体正是为羲和餐饮提供高客流量的平台,借用商场的名气与机遇将品牌快速传播,也正是这样的快速传播,让更多的商业地产知道了羲和,羲和的品牌与店面也借着商业地产拔地而起的大厦越来越多。

由此可见,张钧将商业餐饮视为企业的骨架,而服务理念、出品特点、管理模式则是羲和的血与肉,他也坚定地认为,商业餐饮是未来餐饮业发展的趋势之一。商业载体给了羲和餐饮一个很好的创新氛围,张钧可以做多种尝试,只要遵守商业餐饮的游戏规则即可。

对于商业餐饮的定位,只有入驻商场店才是明智的选择吗?

张钧认为,进军星级酒店也属于商业餐饮的一种衍生模式。今年11月,寒舍羲和品牌将进军位于天津的喜达屋集团旗下的圣瑞吉酒店,开在如此高端的超五星级酒店内,这不是与餐饮市场背道而驰,而是要走出精巧又品质的大众高端品牌。面积虽然有1600平方米,人均约200元,但在菜牌中,依然能翻出10元~20元的菜品。与喜达屋国际品牌合作,也是为了开拓我们的国际酒店业路线。在大家都转头做小馆子之时,我希望通过这样的合作使得更多的大众高端人群能够更容易地走进超五星级酒店内消费。开辟出那些大众中的高端人群,这一片市场也正充满着巨大商机。

定位融合菜三优势

俗话说世界之大,融之合也。张钧认为,未来餐企出品发展道路不是走单一路线,仅从消费者群体上分析,每个城市和商圈内没有单一客户群体,根据北京城市各地人的融合和人口组织结构即可看出,菜系之间的融合贯通也是势在必行。所谓羲和餐饮对自身融合菜的定位就是菜系的混搭化、服务的大众化、口味的独特化。定位融合菜的优势具体可分为如下几点:

优势一:有助于迎合同一个商圈中的多种用餐顾客。菜品的融合,也就是顾客群体的融合,更是提高口碑宣传度的方法之一。

优势二:为开连锁店奠定基础。羲和的连锁店不只局限于北京地区,花开全国是张钧的终极目标,以西安为例,它是全国各地人口融合度极高的城市之一,根据当地商圈消费者的用餐习惯与人口分布程度,调整菜系在菜牌中的占比率,这样的优势无疑为张钧带领企业进军其他城市发展系上了安全带。

优势三:提高企业的团队协作意识,而不是单打独斗成就菜品口碑。借鉴几大菜系中的优秀菜品,厨房中的厨师采取师傅带师傅的管理模式,那位菜系的厨师长做得好就将其视为标准。

研发融合菜三步骤

羲和餐饮的研发部是什么样?每家餐企对于研发部的设置大同小异,同的是为研发新菜品而组成的专业团队,异的是成员不同,有的是厨师长,有的是专业试吃人员。羲和餐饮属于第一种由各菜系的厨师长组成。

步骤一:发现。在市场、络上发现新菜品,或者将老菜翻新。

步骤二:试做、试吃。如果是市场或络发现,则搜集资料,开会讨论;如果是老菜翻新,则重新制作。

步骤三:各店推广复制。

落地执行三注意

张钧认为,想走大型企业路线,统一的标准、食材数量的控制、菜牌的组成结构是羲和餐饮对于融合菜的三点注意:

注意一:同种食材做多种菜式

。比如虾球,可在菜牌中出现宫保虾球、咕咾虾球、梅奶虾球、核桃虾球等,如果用不同的食材做出多种菜品,就会对后厨的管理与运营造成巨大压力,进而降低工作效率,因此同种食材的不同口味,也是维护回头客的方法之一。

注意二:根据商圈消费群体用餐习惯,调整菜牌各大菜系的比重。以北京市为例,国贸商圈附近港台人与外国人居多,所以在此商圈的羲和菜牌中,粤菜比其他菜系的占比率要大;而中关村附近的川菜、鲁菜、淮扬菜占比率较大。

注意三:试推销菜品要跟试营业菜单一样。先用菜单考量市场,用菜单做营销结果依据。

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